الفضاء الثالث!
للمقاهي اليوم فلسفتها الاجتماعية اللي خلّتها تتجاوز أنها تكون مجرد مكان لتقديم القهوة، هي نُقطة تجمُّعنا، مكتبنا المُفضل، طاولة للحوارات ومساحة نتشارك فيها بهجتنا ومناسباتنا، وحتى أوقات فراغنا.. وأهم سبب يخلينا نقول هذا “المقهى المفضل والخيار الأول” ونوصي عليه الأهل والأصدقاء هي التجربة اللي نمر فيها ونعيشها حتى يوصلنا المشروب اللي صنعه الباريستا!
كان عندنا فضول وش اللي يصير خلف بار الباريستا؟
من حسن الحظ أن في عائلة ساري المواهب والخبرات ما تنتهي وفي الفريق باريستا سابقين، استغلينا هالفرصة في جلسة عفوية ولقاء ممتع يتجاوز أروّقة وطاولات المقاهي ويصل إلى كواليس فريقها وعملياتها مع فهد العيسى – مساعد عمليات المبيعات في قسم الـ SME في شركة ساري- اللي كان في 2019 باريستا بالصدفة. و عبدالرحمن أحمد -أخصائي توريد في شركة ساري – اللي اشترط عليه مكان عمله القديم أن يبدأ كباريستا عشان يوصل للمنصب اللي يبيه في بدايات 2017!
هل لازم يكون عندي خبرة عشان أكون باريستا؟
هذا كان أول موضوع تطرقنا له مع فهد وعبدالرحمن وكانت الإجابات شوي غريبة!
فهد طلع في يوم يتمشى بشوارع الدمام ولفت نظره مقهى صغير فتح جديد، دخل وسولف مع صاحب المكان، اللي فجأة ومن غير تخطيط قال له: ترانا ندوّر على باريستا سعوديين حتى لو ما كنت تعرف عادي كلنا جايين نتعلم، تحمس فهد لهالفرصة وخصوصًا أن وقتها كان يدوّر على دوام ووظيفة يشغل فيها وقته ومن ثاني يوم بدأ معهم كباريستا!
أما عبدالرحمن فـ كان يشتغل في شركة متخصصة بالأثاث والأدوات المنزلية بمنصب مشرف أول وقدّم على سلسلة شركة قابضة في مجال المقاهي بهدف أنه يترقى في سلّمه الوظيفي أو على الأقل يبدأ معهم من نفس منصبه السابق، لكن الرد كان لازم تبدأ من الصفر معنا وتشتغل باريستا لمدة 6 شهور وتتعلم كل أمور القهوة عشان تكون قادر على قيادة الفريق بالشكل الصحيح.
نبي مشروب خاص “سيجنتشر”
مهم جدًا لأي مقهى يكون عنده مشروبه الخاص اللي يتميّز فيه، ويكون حامل لاسم المكان نفسه، بحيث يحط جهده فيه ويضيف له السعر اللي يبغاه ويبدأ يسوّق له!
وهذا اللي بدأ يسويه فهد، من ثاني يوم قال لصاحب المقهى أنا بساعدك في المشروبات الخاصة “السيجنتشر” وهنا بدأت تروح المحادثة لآفاق أكبر ، والسؤال كان وش المشروب اللي ممكن يصنعه شخص ما كان باريستا أصلًا!؟
فهد كان مهتم بصناعة الحلى وعنده تجاربه الخاصة في صناعة الصوصات المنزلية ومن هنا قال أنا أقدر أسوي سيرب صناعة داخلية نتفرد فيها، بدأ يخلط نستله مع كريمة الخفق والإسبريسو والزعفران، لكن النكهة اللي أختار أنها تميّز مشروبه ويشتهر فيها المكان هي الزنجبيل ومن هنا كان اسم مشروبه (Ginger Coffee) وبعدها بعد يجرب ويخلط ويطلع أكثر من مشروب مثل لاتيه الزعفران وغيرها
بطولة الباريستا
بعد مرور سنة من بداية عبد الرحمن كباريستا، أعلنت الشركة اللي يشتغل فيها مسابقة بين الموظفين بوجود لجنة تحكيم مكونة من خبراء معتمدين في مجال القهوة
كان المطلوب منهم تحضير مجموعة من مشروبات القهوة المعروفة بالإضافة لمشروب سيجنتشر بوصفة خاصة لكل واحد فيهم
أما معايير التحكيم، ما كان كوب القهوة هو بطلها، بل الطريقة اللي يُعدّ فيها هالكوب، من وقت التحضير لخطوات الاستخلاص الصحيحة ونظافة المكائن وأن يحضر سبع مشروبات بأعلى جودة في عشر دقايق.
عبد الرحمن كان قدّها.. أثبت جدارته وفاز بالمركز الأول في مشروبه المستخلص من الزعفران الطبيعي!
صفات الباريستا الناجح
بعد ما سمعنا فهد وعبدالرحمن اللي كل واحد فيهم كان له بصمته العظيمة في هالمجال، ما قدرنا ما نسألهم وش هي مميزات الباريستا الناجح وكيف يطوّر من نفسه وقدراته:
1. الفضول والدافع
“الفضول سيّد البطولات”
فضول فهد لعالم القهوة كان سبب تعلمه الذاتي والمحاولات والتجارب اللي كان يسويها في البيت ولما جات الفرصة كان جاهز لها. ودافع عبدالرحمن في أنه يحصل على منصب وظيفي أفضل؛ ما كان عائق أن يبدأ من الصفر
2. معرفة الأساسيات
أسعد لحظة لـ فهد هي كانت لما يخلق مشروب جديد، يربح منه المقهى، والعميل اللي جاء أمس يرجع اليوم الثاني عشان يطلبه. لو ما كان يعرف الأساسيات، أنواع القهوة، النكهات والاستخلاص، الطريقة الصحيحة لاستخدام الآلات والمعدات، والأهم يضبط الوزنيّه ويقدم المشروب للزبون بالطعم اللي تعوّد عليه، ما كان صار باريستا ناجح
معرفتك للأساسيات هي اللبنة اللي تبني عليها وتساعدك تتطوّر بشكل سليم
3. تعدّد المهام
خاطر وجرّب، تعلّم على المكينة من صيانها إلى تنظيفها، تعلّم الرسم على القهوة، تعلّم إدارة المخزون والفريق، وتعلم حتى حسابات الكاشير، اصنع لعميلك تجربة سلسة واكتسب خبرة تخليك مدير المقهى أو حتى تفتح مشروعك الخاص بكره
4. المرونة
عالم القهوة وتفضيلات العملاء دايم متغيّرة، كل يومين تطلع هبّة أو “ترند” جديد، وكل موسم له مشروباته الخاصة، لازم تكون منفتح للتغيّر وحتى لاختراع مشروبات جديدة..التكيّف مع أوقات الذروة، ضغط الويكند والعميل المستعجل
5. الإنتباه للتفاصيل
السر دائمًا في التفاصيل.. من إعداد الطلب لطريقة تقديمه، النظافة، معرفتك لمزاج العميل وحتى حفظك لطلبه المفضل… كلها تأثّر على عملك وينتبه عليها عميلك
6. حس الضيافة والتعامل الطيّب
الباريستا سبب أساسي لكسب ولاء العميل، طلب منك V60؟ الموسيقى اللي يسمعها وقت التقطير، سوالفك معاه والمعلومات اللي تقولها إلى أن يأخذ كوب القهوة وينال رضاه ويطلع من المكان.. جميعها تشكل تجربة العميل اللي تخليه يرجع لك مرة واثنين وثلاث..
المسار المهني في المقاهي
هل مهمة الباريستا صناعة القهوة والمشروبات فقط؟
صحيح أن مصطلح باريستا ” يشير إلى الشخص المسؤول عن تحضير القهوة، لكن زي أي وظيفة بالعالم، مهاراتك لها دور أساسي في تطوّرك بمسارك المهني. تختلف بالعادة مهام الباريستا في السعودية بناءً على حجم المقهى، بعضها يأخذ فيها الباريستا دور النادل وبعضه خدمة ذاتية، بعضها يكون مسؤول عن نظافة المكان والبعض اللي خارج البار مو مسؤولية الباريستا.
عبد الرحمن عشان يكون قائد فريق أو مساعد مدير في المقهى بدأ أولى خطواته كباريستا بتدريب لمدة 6 شهور على أساسيات القهوة و طريقة استخدام والمحافظة على الأجهزة، وعشان يصير في منصب إداري مثل ما كان مخطط في البداية أخذ دورات من الشركة في القيادة.
كان الوضع ممنهج ودقيق جدًا لدرجه كان يُعمل اختبار للباريستا في كتابة الوصفات من فترة لفترة حتى يتأكدوا أن الكل جالس يمشي على نفس الخطوات بالجرام الواحد! المؤسسات لها تراتبية معيّنة، تبدأ كباريستا بعدها كل شوي تتطور المسؤوليات وتمسك أشياء أكبر حتى تمسك الفرع كامل.
نبشركم عبدالرحمن بفضل الله ثم مجهوده الدؤوب وصل للي يبيه وتدرج في سلمه الوظيفي من:
باريستا ⟵ رئيس باريستا ⟵ مساعد مدير متجر ⟵ مدير متجر
أما فهد ف كان يشتغل طول الوقت على أن يكون ملك البار ورئيس الباريستا
كان عنده مرونة عالية على تطوير مشروبات موسمية بوصفات خاصة لمقهاه وأن كل كوب لازم يطلع بوزنيّة ثابتة، تعلم على إعدادات كل الآلات من التحكم في درجة حرارتها وحتى تنظيفها، تعلم الرسم على القهوة (Latte Art) بأشكال متنوعة تتناسب مع كل عملائه، تعلم إدارة المخزون بحيث أن يعرف بنهاية اليوم وش المنتج اللي راح يكون موجود ووش اللي راح يخلص، و يعرف قدرات كل باريستا في فريقه حتى يكون في المقهى تطوّر مستمر.
تبي تتطوّر في مجال المقاهي؟
ضروري أنك تبدأ كـ باريستا وصولًا لرئيس الباريستا وحتى اخصائي مبيعات للمحامص
هل الباريستا هبّة راح ينتهي عمرها الزمني قريب؟
يجاوبنا فهد بأن المسار الوظيفي للباريستا طويل، بعدها يبدأ يفتح محمصة ويبيع في السوق أو يكون مالك لمقهى أو رائد لسلسلة مقاهي، بالإضافة لأن متوسط راتب الباريستا يتراوح من 5500 إلى 8500، وهو يعتبر معدّل جيّد مقارنةً بالكثير من الوظائف.
كيف تكسب ولاء العميل لمقهاك؟
عبدالرحمن يقول أن فيه معايير متعارف عليها عالميًا، أي مقهى ومطعم أو مشروع قائم على تقديم الأكل والمشروبات، مطلوب منه: جودة وخدمة ونظافة وقيمة عالية (QSC & V)
متى ما توفّرت هذي العناصر، كسبت عميلك الحالي والمستقبلي..
الجودة
وصفات مقهاك لازم تكون مدروسة من نوع المنتج والعلامة التجارية إلى المقدار المستخدم لكل مشروب أو طبق تقدمه وكل الباريستا عندك لازم تكون جزء من تدريبهم و يحفظونها بالملي والجرام، شرب منك قهوة وعجبته اليوم؟ ما يرجع يشرب قهوة سيئة بكرة لأنك محافظ على جودة وهي عنصر مهم جدًا لرفع مبيعاتك
الخدمة
الإنسان يبدأ غالبًا يشعر بالملل بعد أول دقيقة أو دقيقة ونصف من الانتظار؛ لذلك لازم يكون عندك وقت خدمة معروف لكل مشروب، إذا تستهلك 30 ثانية في تحضير الاسبريسو و عشرين ثانية في تسخين الحليب معناه دقيقة ونص لازم تقدمه للعميل
إذا جاك أكثر من طلب في نفس اللحظة لازم يكون عندك قدرة لإدارة الاثنين ف بدل ما تستغرق دقيقة ونص لكل مشروب، يصير تخلص الإثنين في دقيقتين، هذا كله يكون قائم على دراسة وتدريب بحيث أنها ما تضر الجودة وتكون خدمتك سريعة وما تخسر عميلك.لازم تعرف قدرات كل موظف عندك ونقاط الضعف والقوة؛ عشان تمشي على قاعدة “الشخص الصحيح في المكان الصحيح” وتكون الحركة التشغيلية داخل البار سليمة وصحيحة
النظافة
شرط أساسي في كل شيء من الآلات، الباريستا، المكان وحتى المخزون
القيمة
قدمت لعميلك القهوة في 15 ثانية وكانت الجودة ممتازة والمحل نظيف، وش الشيء الإضافي اللي ممكن تقدمه؟ القيمة الإضافية وش الميزة اللي ممكن تعطيها للعميل اللي يدخلك عشان يرجع لك مرة ثانية وتتفرّد فيها بالسوق
كيف تعطي العميل قيمة؟
تتراوح بين أكثر من شيء و ما لها قاعدة ثابتة، مثل: أسلوب الباريستا وطريقة تعامله، أحيانًا ممكن يطلع من البار عشان يفتح الباب لعميل شايل أغراض كثيرة. برامج الولاء، مشروب مجاني وغيرها الكثير
وش أكثر علامات تجارية تستخدمها المقاهي؟
اتفقوا عبدالرحمن وفهد أن حليب نستله المكثف عنصر أساسي في كل مقهى، بالإضافة لأنواع الحليب المجفف والطازج مثل: بوني، المراعي، نادك. سيروب مونين بنكهاته و كريمة الخفق والزعفران، أنواع الشاي: مثل الربيع، ليبتون ،الكبوس، ومنتجات المياه مثل: نوفا، بيرين ،نستله وغيرها
المقاهي ما صارت تعتمد فقط على القهوة المختصة، عامل الحلى يتحكم كثير في دخل المقهى فـ يستخدم فيها: بسكويت دايجستف، شوكولاتة نوتيلا، كيندر، جالكسي، مارس ،اللوتس وغيرها.
بالمناسبة، كلهم شركاء مورّدين وعلامات تجارية نفتخر بتواجدهم في ساري ونسعد بتوريد منتجاتهم لمقهاك من خلال
تطبيق ساري اللي يجمع مختلف المورّدين والعلامات التجارية في مكان واحد.